一、引言

我国古代海盐生产技术是盐业史研究的一个老问题，相关研究成果颇为丰富，包括制盐技术考证、制盐方法变迁等方面。众所周知，传统海盐生产不外乎煎、晒二法，不同时期、不同海盐产区，生产技术具体细节上又存在很多差异，因地制宜地发展出复杂多样的生产方法，并表现出一定的阶段性特征。在20世纪八九十年代，多位学者对此问题有所论及。例如：白广美将古代海盐生产技术划分为直接煎煮海水、刮土（布灰）淋卤煎炼，以及晒盐三个阶段；林树涵将其总结为直接煎煮海水成盐、晒沙土淋滤制卤-煮卤成盐、晒沙土淋滤制卤-晒卤成盐、晒海水制卤-晒卤成盐；朱去非将其划分为煎煮海水成盐、先制卤后煎盐、先制卤后晒盐和直接用海水晒制成盐以及滩晒的科学化几个阶段；吉成名也将其分为直接煎煮海盐、先制卤后煮盐、先制卤后晒盐以及直接晒海水为盐四个阶段；林建宇亦将其划分为煮海为盐、人工制卤制盐、晒盐三个阶段；王青则将其分为明代以前淋煎法与元代以后滩晒法两个阶段。此外，从各盐区看，还有张荣生将淮盐生产技艺划分为草煎、板晒、滩晒三个发展阶段，曾玲将福建海盐生产技术划分为煎盐、晒盐及埕坎晒盐三个阶段，等等。

不过，以往对古代海盐生产技术发展阶段及地方差异的讨论不够全面，主要问题是缺乏统一的划分标准，不同盐区之间难以进行比较分析，也难以科学揭示传统海盐生产技术演化的阶段性与复杂性，对全国海盐技术的演变特征未能提供清晰的认识。相对而言，虽然朱去非、吉成名的讨论比较简略，但划分较为合理，注意到应紧扣制卤、制盐工艺的差异进行区分，但大部分论者都将直接煮海为盐作为古代海盐生产技术的第一阶段，仍欠缺说服力。此外，更多论者只是把海盐生产技术简略划分为煎盐法、晒盐法两种，概念笼统、不够严谨，容易出现混淆、误用。因此，有必要对古代海盐生产技术发展阶段进行科学、系统地划分，探讨关键影响因素，以助于深化对中国古代海盐生产技术发展历史的认识。

在前人研究基础上，笔者查阅、分析了全国各海盐区相关的盐业历史文献、部分地方志及考古资料，按照制卤与制盐两道工序的差异性特征，对不同海盐产区的生产方法进行分类，分析海盐生产技术演化的基本模式，以揭示该技术演化的阶段性特征及其地方差异。

二、传统海盐生产概况与“煮海为盐”

（一）古代海盐生产概况

海盐为人类贡献了丰富的生存资源。我国海岸线漫长，气候多样，海盐生产历史悠久。山东北部沿海“海滨广斥……厥贡盐絺”，一直就有上古“夙沙氏”煮海成盐的传说。考古发掘也表明商周时期渤海沿岸便有大规模煎盐生产活动。伴随我国古代经济重心南移，唐宋以后海盐经济逐渐发展。沿海逐渐形成了辽宁、长芦、山东、两淮（江苏淮南、淮北岸段）、两浙（上海与浙江沿海）、福建以及两广（广东、广西沿海）七大盐区，其所产海盐成为历代封建王朝社会经济的重要支撑。根据地理位置，海盐产区又可以分为北方盐区（辽宁、天津、河北、山东、淮北）、东部盐区（淮南、浙江）、南方盐区（福建、两广、海南）。

“天生曰卤，人生曰盐”，盐与卤的差别就在于盐是人们利用卤水资源进一步提纯获得的生活资料。历史时期，各盐场因地制宜，演化出不同的制盐方法，“或刮于地，或风其水，或汲于井，或熬其波”。一般而言，传统海盐生产技术包括煎与晒两大类，以煎法最为普遍。沿海海水盐度一般为2～3°Bé，需要通过一定的方法浓缩海水。为提高生产效率，煎盐生产工艺分为先制卤与后制盐两个必要的环节。制卤是通过收集滨海高盐分的沙土，再用海水浇淋，以获得较高浓度的卤水（20°Bé以上的高级卤），一般等到接近饱和点（25～26°Bé），再把浓卤转入金属锅盘进行煎熬成盐。随着生产技术发展，煎法逐渐向晒法转变。至19世纪后期，全国大部分海盐区已改为晒法生产，并在20世纪60-70年代向塑苫晒盐转型。

（二）“煮海为盐”、煮卤为盐与淋卤煎盐

值得注意的是，讨论中国古代海盐生产技术演变阶段，一个绕不开的问题就是，在人工淋卤煎煮成盐之前是否还有其他形式，即是否存在直接“煮海为盐”的最初阶段，这也是海盐生产技术史研究的一个传统话题。如前所述，白广美、林树涵、朱去非、吉成名等人均将直接煮海为盐作为古代海盐生产技术的第一个阶段，缀引多种文献加以推测。其主要是因为文献中出现了很多“煮海”“熬波”的记载，但这都是史料中泛指古代海盐生产的现象，非常普遍，并非是直接去熬制海水，不能代表生产流程。换言之，“煮海”“熬波”已成为中国传统海盐生产的代名词，并不是严谨的生产方法的名称。

此外，一些关键的文献常被引用。例如：白广美采用《重修政和经史证类备用本草》（以下简称《本草》）“海盐图”，认为可以作为唐宋时期直接煮海为盐的一个例证。对此，朱金林认为《本草》“海盐图”难以证明是直接煎煮海水成盐的生产流程，但没有否认将直接煎煮海水成盐作为早期阶段；朱去非通过文献考证也否定了唐宋时期直接煮海成盐的看法，并且对更早阶段是否存在煎煮海水成盐也持否定立场，但在后来发表的文章中又将直接煮海为盐作为一个早期的独立阶段。不过，多种史料已能证明，唐宋时期普遍采用的是淋卤煎盐，早已不是直接煎煮海水成盐法。

实际上，在《本草》“海盐图”之后即有“图经”，前人在引用“海盐图”时均未引用“图经”的资料。“海盐图”是编者根据自己的理解绘制的示意图，很难反映详细的生产流程。但“图经”反映了唐宋之际食盐生产概况，详细明确介绍了海盐生产流程：

于海滨掘地为坑，上布竹木、覆以蓬茅，又积沙于其上。每潮汐冲沙，卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之，卤气冲火皆灭。因取海卤注盘中煎之，顷刻而就。

显然，根据这段记载，《本草》中反映的并非直接煎煮海水成盐，而是唐宋之际甚至更早就已经普遍使用的淋卤煎盐法。

同时，根据《太平御览》引唐刘恂《岭表录异》的记载，在唐宋之际淋卤煎盐法已经非常通用。

野煎盐……但将人力收聚咸地沙，掘地为坑，坑口稀布竹木，铺蓬簟其上，堆沙，潮来投沙，咸卤淋在坑内。伺候潮退，以火炬照之，气冲火灭，则取卤汁，用竹盘煎之，顷刻而就。竹盘者，以篾细织，竹镬表里，以牡蛎灰泥之。

这表明在唐宋之际岭南滨海淋卤煎盐法已经很成熟。因此，《本草》《岭表录异》充分说明唐宋之际不可能还在使用直接煮海为盐法，淋卤煎盐已经普遍使用。

采用人工淋卤再煎煮成盐的方法到底可以上溯到何时，是一个值得关注的问题。对此，马新引用《太平御览》、郭璞《盐池赋》及《南史》，认为上古至秦汉、汉唐时期就已长期采用过滤沙土获得卤水再煎煮成盐的方法，而非直接煮海为盐。同时，马新也引用史料认为在人工淋卤之外，在滨海相对封闭的坑洼地带，潮水潴留之后经日晒蒸发形成卤水，人们有可能直接利用这些自然形成的卤水进行熬制。另外，王青通过史料与考古资料论证了商周时期鲁北滨海地区就开始大规模利用地下卤进行煎盐。二人通过综合文献辨析与考古资料，甚至认为中国古代海盐生产的第一阶段应该是淋卤制盐。不过，尽管王青根据考古遗址进行了推测，认为该地采用的就是淋卤煎盐法，但问题在于煎煮地下卤水成盐的过程中究竟是否存在人工淋卤工序，或部分的存在，目前都无法确知。值得注意的是，鲁北滨海地下卤水（天然卤）一般在1～3米深，为浅层卤水，盐度多为10～18°Bé，高于一般近岸海水5倍，实际上这已经达到中级与低级卤水的盐度，这为直接利用中级卤水煎煮成盐或利用低级卤水滤沙积卤继续浓缩进而再煎盐提供了重要条件。

直接煎煮海水既不经济，也不现实。不过，由于鲁北滨海地区的特殊地理条件，直接煮海或可以理解为直接煮地下卤水，或者早期鲁北滨海地带可能就混合了直接煎煮卤水与滤沙积卤煮盐的方法。换言之，直接煮海为盐的传说，很可能就是源自这里的煎煮滨海地表或浅层地下卤水（天然卤）成盐的方法。

总之，在商周以前或更早时期到底是否存在直接煮海为盐的阶段，由于缺乏证据，目前只能存疑。但从已有研究以及现有文献与考古资料来看，尽管没有证据表明直接煮海为盐曾经是一个通用的生产方法，但直接煎煮地表或浅层地下卤水而成盐的方法是可能存在的。伴随生产技术发展，秦汉以后各海盐区大规模有组织的海盐生产应当是淋卤煎盐为主。

三、制卤、制盐方式的多样性及演变模式

海盐生产包括先制卤、后制盐（即结晶）两道基本工序。不同盐区在制卤与制盐方式上存在一定差异，因此出现了复杂多样的名称，如江苏与山东盐场的淋卤晒盐、淋煎法、摊灰淋卤法、晒卤晒盐，福建盐场有煎盐、晒盐与埕坎晒盐，两广盐场有晒水晒盐、晒水煎盐、沙漏淋卤晒盐、沙漏淋卤煎盐、晒沙或晒水制盐等。多种多样的名称，也容易导致混淆。例如：有学者认为明代淮南盐灶放弃了过去的“煮煎”，改为“煎晒”，实际上宋元到明清淮南制盐法并没有改变，长期就是淋卤煎盐，“煎晒”也不是一种制盐方法。这些名目繁多的名称概念，往往都是地方上的约定俗成的名称，给不同海盐产区的比较带来了困难。不过，尽管各地技术细节千差万别，但如果同时考虑制卤与制盐两个关键工序并对其技术特征进行比较分析，就能发现它们之间的本质区别及联系，正确区分各海盐区生产技术演化阶段及差异。

（一）从依赖人力到利用自然力——制卤、制盐方式的多样性及演变

制盐首重制卤。各场采卤之法，因地制宜，各有不同，通过刮土、晒沙、晒土或晒灰等方法以便制卤，同时也从人工制卤发展到利用自然力晒卤。这在具体细节上有多种方式。例如：宋代不同地方淋卤的方法，包括刮咸淋卤（晒沙淋卤）、晒灰取卤法、海潮积卤法。这都是因地制宜的方法，虽然有差异，但本质上都是人工淋卤。从制卤工艺看，最初都是直接收集自然咸土淋卤，例如淮南盐区就有“刮咸淋卤”，再后来又出现了引潮并利用草木灰、沙土晒吸盐分的“摊灰（晒灰）淋卤”“晒沙淋卤”等制卤方法。制卤环节的“晒”并非晒盐，而是晒沙土吸附盐分。明清盐法志、地方志等文献中，常有将“晒灰”误作“晒盐”的记载。如淮南盐场的“晒盐”就是指制卤过程中的“晒灰”，即晒灰制卤。

同样，制盐结晶工艺也经历了从人工煎煮结晶成盐发展到利用自然力晒卤水结晶成盐的过程。晒卤是指引潮后利用风日逐级浓缩蒸发海水后获得高级卤水，再将其引入结晶池晒盐。晒卤的“晒”与制卤环节的晒灰（沙）的“晒”都是利用自然力（风、日）蒸发，但晒的对象不同，晒卤的对象是高级卤水。制盐结晶工艺早期主要依靠人工煎煮，用于煎煮结晶的工具也多种多样。例如：汉代有牢盆、唐代以后有盘铁，还有编竹为之，以及明清时期两淮盐区广泛使用的盘鐅。在发展到利用自然力进行蒸晒卤水结晶成盐时，用于结晶池铺底防渗的材料也更加多样，如淮北等北方盐场的砖池与泥池，浙东的木板，福建盐场的缸瓦片或断瓷，两广盐场还有石块铺砌，都是各地因地制宜的方式。

（二）演变的基本模式与三个阶段的划分

尽管各地制卤制盐方式多种多样，但它们有个共同点，即制卤与制盐两个工序都存在从利用人力劳作到利用自然力（风、日）蒸发的演变过程。换言之，在制卤环节经历了人工淋卤到风日蒸发以晒卤的过程；在制盐环节经历了人工煎盐结晶到风日蒸发以晒盐结晶的过程。为此，同时考虑制卤与制盐两道工序的技术特点，可以更好地厘清全国海盐生产技术的演化阶段、基本模式以及地方差异。同时，从依赖人工转向利用自然力，制盐结晶环节先出现，制卤环节晚一些出现，是古代海盐生产技术演变的普遍现象。因此，可以将制卤过程划分为淋卤、晒卤两个阶段，制盐结晶过程划分为煎盐、晒盐两个阶段（详见表1）。综合各地海盐产区制卤与制盐工艺的差异，古代海盐生产技术的演化进程就可以概括为3个典型阶段，即淋卤煎盐、淋卤晒盐、晒卤晒盐（详见表2）。

1.淋卤煎盐

淋卤煎盐法是大规模有组织的海盐生产的第一阶段。大约商周时期山东北部沿海可能已出现淋卤煎盐法。结合长期生产实践，各地逐渐使用沙、土、灰等介质，以海水灌淋海涂收集富含盐分的沙土或草木灰以便制卤，再用锅鐅等金属锅具煎熬以结晶成盐，如淮南盐场、浙西盐场的摊灰淋卤煎盐法便是典型。各场因地制宜、采卤之法所利用的介质有一些不同，但本质上都是人工淋卤。例如福建的淋卤，梁克家在《淳熙三山志》中记载了《（福清）盐埕经》:“海水有咸卤，潮涨而过埕地，则卤归土中。潮退，日曝，至生白花，取以淋卤”，反映了12世纪福建盐场采用的人工淋卤（晒沙淋卤）方法。在这一阶段，尽管沿海各盐区制卤工艺存在很多差异，但制盐（结晶成盐）方法都是人工煎熬成盐。另外，淋卤煎盐适应性强，各地普遍通用，晚至13世纪前后仍是沿海地区普通使用的海盐生产方法。

2.淋卤晒盐

淋卤晒盐是一种比较特殊的形式，是传统海盐生产演化进程的重要过渡阶段，也是第一次重要的技术革新，即在制盐结晶环节首先开始利用自然力。淋卤晒盐作为中间过渡阶段，其生产效率一般高于淋卤煎盐，但低于晒卤晒盐。淋卤晒盐大致出现在宋金与金元之际，推广于明清时期。福建南部晒盐、浙东浙西沿岸的板晒都属于这一类。淋卤晒盐也可以看成是早期的尚未成熟的晒盐法，其制卤环节上尚有传统煎盐的遗留，仍采用与传统煎盐一样的人工晒灰淋卤工艺，尚未充分利用自然力蒸发制卤。与淋卤煎盐相比，淋卤晒盐法的制卤方法并没有变化。因此，淋卤晒盐法往往被称为“晒盐法”，但实际上只是在制盐环节摆脱了人工劳动，转为依靠自然力（风、日）蒸发结晶，而制卤工序仍需要大量人力劳作。

3.晒卤晒盐

晒卤晒盐阶段在制卤环节也摆脱了人力劳作，由人工淋卤转为依赖自然力（风、日）蒸发、浓缩海水制卤，即晒卤（多级蒸发池逐级浓缩海水制卤），最终实现了制卤与制盐两个环节均利用自然力（风、日）蒸发，是中国古代海盐技术发展的第二次重大革新。约在16世纪，渤海西岸与南岸一带最早推广晒卤晒盐法。只有制卤、制盐两个工序均使用自然力，才是真正意义上的晒盐法。晒卤晒盐法主要集中在长芦、山东、淮北盐场。例如：长芦盐场的沟滩晒法，山东盐场的沟滩（挖沟渠引海水晒卤）、井滩晒法（利用地下天然高浓度卤水），以及辽宁、淮北盐场的滩晒法（纳潮晒卤），尽管这些方法具体细节有差异，但都依赖自然力制卤与制盐。此外，民国年间福建盐场的“埕”也成为多级蒸发池，“坎”成为结晶池，属于晒卤晒盐法。

值得注意的是，尽管文献中没有记载“晒卤煎盐”法，但在个别地方也可能存在。例如：根据吉成名《温州海盐生产技术考察后记》，温州民间在1949年之前就取海水晾晒蒸发，获得卤水后再进行煎煮。显然，按照制卤、制盐工序的组合，这应该属于“晒卤煎盐”法，即在制卤环节是利用自然力蒸发的，在制盐结晶阶段仍然利用人力煎煮法。但这只是地方上的个例，主要是自给自足的小规模家庭式生产。

四、古代海盐生产技术演进的地方差异及关键控制因素

从全国海盐生产技术的整体发展来看，3个阶段的演化进程存在显著的地方差异，是中国古代海盐生产技术演变的重要特征。同时，古代海盐生产技术发展演变受地理环境制约，不同海岸的自然环境对传统海盐生产技术演变的地方差异性有重要影响。

（一）古代海盐生产技术发展的地方差异性

1.长芦、山东与辽宁盐区

北方沿海地区，特别是渤海湾南部沿岸，应该是我国最早大量出现淋卤煎盐法的地区。淋卤煎盐法可能早在商周时期的鲁北沿海已经大规模使用，但至13世纪渤海湾盐场仍普遍为淋卤煎盐法。马可波罗曾描绘了元代渤海沿岸的淋卤煎盐法。渤海沿岸最早出现滩晒盐约在16世纪，包括海丰（山东无棣县）、深州（河北沧州）等地。约16-17世纪，各盐区逐渐采用晒卤晒盐法。其中，长芦盐场约在16世纪前期已出现滩晒法，但到1569年绝大部分盐场仍为煎法生产；山东盐区（渤海南岸）在16世纪前期也有了滩晒法，但整体上“有煎有晒”，且淋卤晒盐占主导；辽东湾盐场则长期沿用淋卤煎法生产，直到1709年后才进行晒盐生产，到19世纪中后期才大规模开展晒卤晒盐。因此，比较而言，直到18世纪中叶北方的渤海南岸（山东）、西岸（长芦）与北岸（辽宁）各场才完成推广滩晒法，进入晒卤晒盐阶段（详见表3）。

2.两淮、两浙盐区

两淮盐区包括淮北、淮南盐场，两浙盐区包括浙西（包括今属上海地区的盐场）、浙东与浙南诸盐场。淮南与浙西等盐场在4世纪已有用于淋卤煎盐的盐田。16世纪中叶两淮盐区南煎北晒，淮北5场采用淋卤晒盐法，淮南25场为淋卤煎盐法生产，但直到20世纪前期淮南诸盐场及两浙大部分盐场仍主要采用淋卤煎盐法，这是中国古代海盐生产技术演变的一个特殊现象。其中，尽管浙西盐场在17世纪后期已有部分淋卤晒盐，但19世纪前期仍主要采用淋卤煎盐法生产，直到19世纪后期才开始推广板晒盐，进入淋卤晒盐阶段。浙东的舟山盐场虽然在19世纪初出现板晒法（即淋卤晒盐），但大部分也仍是沿用淋卤煎盐。到20世纪50-60年代，浙东盐场经过技术改进才全部改为滩晒盐，舟山一带的盐场才由传统的板晒改为晒卤晒盐，进入晒卤晒盐阶段，且蒸发池底仍利用缸瓦片铺底，未直接利用泥池。整体上，20世纪70年代两浙诸盐场才基本结束淋卤晒盐，转入晒卤晒盐阶段（滩晒盐），但即使在20世纪末浙东诸盐场仍有部分地方使用淋卤晒盐法。

3.福建与两广盐区

福建诸盐场在14世纪初淋卤煎盐法、淋卤晒盐法并存，闽江口以南的诸盐场采用的就是淋卤晒盐法。诸盐场在16世纪末仍主要为淋卤晒盐法。福建盐区“埕坎晒盐”实际上就是淋卤晒盐。到20世纪初闽江口以南诸盐场开始进入晒卤晒盐阶段。值得注意的是，福建闽江口北部三盐场直到19世纪后期仍采用淋卤煎盐法，停留在第一阶段。到1950年代，福建盐区诸盐场都采用了晒卤晒盐法，闽江口北盐场（今宁德地区）仍刮泥淋卤。两广盐区的部分盐场在明代天顺年间（1457-1464）开始采用晒法，进入淋卤晒盐阶段并从潮州、惠州两府盐场开始逐渐向其他盐场推广。1929年广东17场仍有9场淋卤晒盐，晒卤晒盐只有3场，其他各场煎晒兼有。整体上看，15-20世纪两广与福建盐区长期处于淋卤晒盐阶段。

整体而言，古代海盐生产技术演进的地方差异有几个突出特征：一是历史时期的淮南与两浙、闽北以及部分两广盐场长期沿用淋卤煎盐生产，停滞在第一阶段（淋卤煎盐）；二是福建闽南诸盐场长期停滞在第二阶段（淋卤晒盐）；三是渤海沿岸盐场最早大规模进入第三阶段（晒卤晒盐），是反映古代海盐生产技术演变阶段的典型地区。

（二）关键控制因素

净蒸发量（蒸发量-降水量）与盐产量的关

系密切，是影响海盐生产的关键因子。以往对不同盐场制盐技术发展进程的研究，主要归因于社会经济、管理体制方面，但对地理背景的制约作用缺少讨论。笔者在前文揭示不同盐产区技术演变的基础上，进一步对各盐区的净蒸发量状况进行了比较，主要采用20世纪90年代实测的各岸段净蒸发量的平均值，很大程度上能够解释各地制盐技术演进的地方差异，可以看出二者存在很强的对应关系（见图1）。

在年净蒸发量低于500毫米的岸段，往往长期沿用淋卤煎盐，难以过渡到第二阶段，这包括江苏淮南盐场、福建闽江口以北的盐场、珠江口附近的盐场以及浙江南部盐场。净蒸发量高于500毫米的岸段均演化至淋卤晒盐阶段，包括淮北、山东与河北及辽宁盐场。净蒸发量达到1000毫米才有可能进入晒卤晒盐阶段，这些区域集中在鲁北、河北及天津沿海（渤海南部与西部沿岸）盐场。渤海南部沿岸、福建南部沿岸以及海南岛西部沿岸年净蒸发量高，超过了1500毫米，这三个区域也正是制卤或制盐环节发展出晒法的最早的区域。此外，北方多开阔淤泥滩涂，南方较少，也是一个影响大规模滩晒盐发展的重要影响因素。总之，净蒸发量高、滩涂开阔，是北方盐区能大规模发展晒卤晒盐法的重要地理条件。

五、小结

中国古代海盐生产技术演化可以概括为三个典型阶段：淋卤煎盐-淋卤晒盐-晒卤晒盐。受地理环境影响，不同岸段的演化进程存在较大差异。12-13世纪以前，各海盐区主要采用淋卤煎盐法生产，商周时期渤海南岸可能最早出现淋卤煎盐法；约13世纪福建南部盐场最早出现淋卤晒盐，16世纪渤海西岸与南岸最早出现晒卤晒盐法；20世纪中叶全国各海盐区基本都进入晒卤晒盐阶段。淮南与两浙盐区最为特别，长期沿用淋卤煎盐法，直到20世纪中叶，或废弃或转晒。整体上讲，北方盐区完整经历三个阶段的转变，并较早进入第三阶段（晒卤晒盐）；东部盐区长期处于第一阶段（淋卤煎盐）；南部盐区（福建、两广盐场）尽管较早开启第二阶段（淋卤晒盐），但又长期停滞在该阶段。另外，尽管仍然无法确知中国古代海盐生产技术演变是否存在早期的直接煎煮海水成盐的阶段，但考虑到山东北部沿海地区特殊地理条件与现有证据，直接煮海水成盐或可以理解为直接煎煮滨海天然卤水（地下或地表卤水），早期鲁北滨海盐场可能就混合了直接煎煮卤水与滤沙积卤煮盐的方法。很大程度上，直接煮海为盐的传说可能就源自山东北部沿海地区的煎煮地表或浅层地下卤水（天然卤）成盐的方法。

（本文原刊《盐业史研究》2021年第3期第3-14页，文中原有注释，引用请务必参考原刊。）