一、导言

马铃薯最初于明代传入中国后被迅速传播引种，在中国各地区传播过程中出现了“土豆”“洋芋”“山药(或圆山药)”等多种称谓，由于中国地域辽阔、地理环境错综复杂，因而马铃薯的传播呈现出传播容易中断、传播链短、传播路线难以描绘等特点。由于马铃薯具有粮菜兼用的特点，且能够适应冷凉地区自然条件，因而在中国北方、西北、西南等高海拔地区传播较快，并形成了特色品种和产区。清末民国以来，马铃薯在整个中国农业种植结构中的比重持续增长，根据唐启宇估计，1936年全国马铃薯种植面积约500万亩，亩产约500公斤，总产量达25亿公斤。马铃薯的传入与在中国各地广泛传播，一方面起到了救荒济民的社会作用；另一方面也改变了农作物种植结构，提高了土地利用率，创造了良好经济价值。因而自明清两代以来，马铃薯不单单是在欧洲和北美地区农业生产与社会生活中占有重要的一席之地，在中国也是一种十分重要的农作物。如今，马铃薯已成为世界最重要的30种农作物之一。近代以来，马铃薯在中国农业生产中的重要性日渐凸显，根据美国学者珀金斯统计，1914—1957年中国主要粮食总产值如表1所示。

由表1可见，包括马铃薯在内薯类作物在近代乃至新中国成立初期粮食生产中所占比重的增加幅度为最大，达5.2倍，超出玉米的1.55倍。

马铃薯自清后期传入内蒙古地区后也被迅速且广泛传播引种，对当地社会发展变迁产生了深远影响。马铃薯作为一种粮菜兼用型作物，是当地农牧民的主要食材之一，可制食品二十余种。当地流传着“高产作物山药蛋，又是菜来又是饭，炒丝丝，蒸片片，莜面饺饺做馅馅”的俗语。由于马铃薯高产、环境适应性强及粮菜用途兼具等特征，促使其在引入内蒙古地区后，得以迅速传播。甚至是到了新中国成立以后，马铃薯在内蒙古地区农业生产中仍占有重要地位，据统计，20世纪70年代以来，马铃薯作为“高产、稳产作物，是我区(内蒙古自治区)主要粮食和蔬菜兼用作物，也是重要工业原料及外贸物资，在人民生活中占有重要地位……种植面积常年稳定在粮食总种植面积的10%强，占全国马铃薯种植面积的10%左右”。

有关内蒙古地区马铃薯传播引种与利用研究尚未引起较多关注，李昕升梳理美洲作物史时指出：具体区域马铃薯传播引种问题研究集中在山西，马铃薯是山西地区仅次于小麦和高粱的第三大农产品，并列举了相关研究论著佐以说明。研究指出：马铃薯最初于18世纪末至19世纪初传入山西，早于“山西种之为田，俗呼山药蛋”记载时间(1845－1846年)约50年，最初马铃薯是由晋商从俄国或哈萨克汗国(今哈萨克斯坦)等地引进。至清末民初时，马铃薯已在山西地区普遍种植，并逐渐传播到晋北、晋西北等高寒地带，成为家家户户必不可少的食物。根据清代行政区划，晋北即归化土默特地区，因而内蒙古中西部地区马铃薯传播引种极有可能是受到山西的影响。有关马铃薯在内蒙古地区传播引种及历史影响目前尚无专文进行讨论，这也是本文写作的学术意义所在。

本文同样也有重要现实意义，在新型冠状病毒引发的疫情常态化背景下，不仅影响了粮食生产的顺利开展，同时也引发了国际普遍的粮食安全问题。如何确保疫情期间粮食供给及后疫情时代粮食生产与安全问题，引发了全世界的广泛关注，国务院参事室特约研究员、原农业部常务副部长尹成杰预测指出：“中国作为世界粮食生产大国、粮食消费大国，面对后疫情时代世界粮食发展与安全格局的新变化，稳定地发展粮食生产，继续解决好吃饭问题，是治国理政、应对国际新形势新挑战的头等大事。”如何确保粮食安全成为疫情时期关乎国计民生的头等大事，结合当前中国基本国情及现代科学技术基础上，从历史经验中汲取智慧，也是可资借鉴的手段。作为粮菜兼用作物的马铃薯，在古代救荒济民中具有重要作用，在现代也具有一定利用价值。

二、马铃薯的传播引种

马铃薯离开美洲后向世界各地传播的过程异常艰辛。布罗代尔指出：“土豆在旧大陆的普及过程与玉米不尽相同。它的推广十分缓慢，甚至比玉米更慢，而且范围也不宽阔：中国、日本、印度和穆斯林国家几乎把它拒之门外。”但随着马铃薯独特优势日渐凸显，开始被人们广泛接受。近代以来，马铃薯在内蒙古地区得以广泛传播引种也与其自身的独特优势相关，尤其是种植马铃薯能够较高效地利用内蒙古地区整体欠佳的农业生产条件。

(一)种植与地域分布情况

近代以来内蒙古各地方史志资料中都有较为丰富的马铃薯种植与食用的记述，如《蒙古志》载：蒙地“蔬有白菜……马铃薯”等。马铃薯在内蒙古地区多被称为山药，如《绥远通志稿》载：“山药有二种，其形作条状者名长山药……其形作块状者名圆山药，即马铃薯也”。内蒙古地区马铃薯一般在立夏前后播种，如赤峰地区，立夏“种瓜、豆、马铃薯、玉蜀黍”。再如张北县，“播种时期，坝下谷雨，坝上立夏，收获时均至白露”。再如阳原县，马铃薯一般于谷雨前后种于砂土地、秋分后收获。马铃薯种植方法极俭省，“马铃薯周身有些小窝，这便是生芽的地方，都是把此小窝用小刀剜出，约大如黄豆，种时把此用手撒于沟内，用土一培，即可生芽；原马铃薯仍还可吃”。内蒙古地区种植情况也与之类似，如张北县，“播种时，将肥料及种子撒入沟内(将山药之最大者切为数块，小者不切，只要有眼即能生芽，名为母籽)，以土覆之。长至尺余，锄一次或二次，以土堆之”。再如怀安县，“山药蛋——即马铃薯。有红黄紫数色，沙地及水地均宜种植，立夏前后下种。培植法：以人力掘土成窝，种子与粪同时撒于窝内，再掩以土，苗生二三寸，拔锄杂草，再长则敛土苗下。红紫色者成熟期短，立秋前即可刨食；黄色者，则在白露前后”。《察哈尔与绥远》也载：“马铃薯土名山药……茎长尺许，地下茎呈圆块状，种时即切地下茎为块，播之地内。复叶，羽状，开白花，春种秋收，落花后即结块根，重一斤乃至数斤”。我们选取张北县为个案，对马铃薯种植、收获及储存情况加以了解，如下所述：

其一，种植情况：“口外地土广阔，务农者居多，惟耕种之手续与口里所用之农具稍异。麦类、豆类及马铃薯均以犂开垄，以手向垄沟内撒籽，并以石碡、木弓收土掩压之，或以磨推土平之”。其二，耕耘情况：“口外地广人稀，劳工缺乏，关于锄耘一节，顾难周到……口里每人平均只能种三十余亩，相较之下，是口外农人只是贪多不能求其精细，故口外田禾除新垦地，只能播种菜籽，并不锄耘外……线麻、马铃薯等类锄耘二次……线麻、马铃薯等类第一次每人每日平均不过锄一亩，第二次每人每日可锄二亩”。其三，收获情况：“口外田禾种类繁多，收获之手续亦异……马铃薯须以锹钁剜之、刨之。但收获人工，每人每日无论拔刈何稼，平均不过亩半，惟马铃薯每亩平均非有三个人工不能收完”。其四，收藏情况：“麓民收获登场之后，其收拾之手续亦各异……惟马铃薯一物，率皆入窖藏之”。马铃薯在部分地区业已形成了相对成熟的播种－耕作－收获－收藏体系，“窖藏”即将收获的马铃薯置于低温环境中，可延长食用周期，实现马铃薯可供全年食用。

近代以来，马铃薯在内蒙古地区种植范围极广，在各农业垦种区内几乎都有一定规模种植。民国年间，韩德章记述道：“根作物仅有马铃薯，以改种作物适于气候干燥而凉爽之砂壤，所以农家每家都要种它，正如甘薯在内地的普通一样。”《察哈尔与绥远》也载：“马铃薯土名山药，亦名山药蛋，即potato也。塞外无处不产，故谚语曰：‘口北三宗宝：山药、莜面、大皮袄’。可见他在当地被重视之程度。”具体在内蒙古各地的种植分布情况为：

在东部地区，如布特哈地区，“嫩江讷谟尔河一带屯所，地域平坦广阔，宜于垦殖耕种。如小麦……马铃薯……等类”。至宣化府北部地区，阿·马·波兹德涅耶夫途经其城墙以北堤坝时记述道：“走完这道堤坝，道路进入一片开阔的黄土谷地，这里几乎全都种满了小麦和土豆”。向西至赤峰地区，光绪年间，鸟居君子见到当地“高原上秋色渐浓，耕种的马铃薯、莜麦、胡麻、谷物等大多已经收割完毕”。又如热河经棚一带，马铃薯“均以地中块茎而名之也。有紫、白二种，食用极广”。出张家口后向北行，汉人居住村落多分布在山谷中，“在这么高的地方，种的作物有燕麦、土豆、荞麦、亚麻和芥末”。至中西部地区，马铃薯种植更加普遍。如归化土默特地区，马铃薯分“圆、长两种”，近代以来，马铃薯品种更丰富、产量也更高，“有大羊皮、老俩口、一窝蛇、粉山药、里外黄、紫山药(俗称老财灰)、自发财等，一般产量在1000公斤左右(早地少于此)，白发财和里外黄产量较高”。《土默特特别旗调查报告》也载：“土旗之农产品，以糜子、莜麦、山药丹(南方称洋芋)为大宗”。具体如清水河厅，“山药，有圆、长二种，圆者又名地梨”。又如萨拉齐，“其园艺作物多为山药……蔓菁；而以山药为大宗”。又如河套地区，农产以“糜、谷为大宗，豆……马铃薯等次之”。又如武川县，位于大青山北，“本县农业尚称发达，普通播种，以小麦、莜麦为大宗……其次荞麦……马铃薯，亦为主要之农产品”，并出现了“武川一年丰收，可供巴盟(即巴彦塔拉盟)三年食用”之语。再如鄂尔多斯地区，“中部砂山起伏，蓬蒿满目，略无农产之可言。惟其东北隅濒黄一带，包头附近，土地平沃，延袤约百余里，最宜种植……其余东胜一带及长城附近，所垦亦不少，所产多糜、谷、莜麦，亦有高粱、小麦、马铃薯之属”。

(二)产出情况

马铃薯在传入内蒙古地区后被迅速传播引种，其在农作物种植结构中所占土地面积、产量比重也持续增加。据统计，1914—1918年间，内蒙古地区每年种植马铃薯约1010千亩(次于湖南1300千亩、广西甜薯与马铃薯合计2250千亩、四川甜薯与马铃薯合计8680千亩)。

民国以来，马铃薯成为内蒙古部分农业区出产的大宗农作物之一，如林西县，根据南满洲铁道株式会社1933年调查统计，如表2所示。

由表2可见，马铃薯单位面积产量高及价格较低等特征，对于维持基层社会民众生存更具种植与推广优势。又如怀安县，民国时马铃薯“每亩旱地可产六百余斤，河地可产一千六百余斤。可蒙熟以代饭，亦可敖作饭菜，收获后藏于窖内，以备一年之需”。在自然条件优渥之地，马铃薯亩产量可更高。我们选取几处个案对马铃薯产量及在当地各农作物产出中的比重加以了解。

个案一：张北县。“第一区计产莜麦居其半……马铃薯及瓜蔬一成。第二区计产糜、谷、黍居其半……马铃薯及瓜蔬五分。第三区计产莜麦、小麦各三成……马铃薯五分。第四区计产莜麦四成……马铃薯及瓜蔬五分。第五区计产糜、谷、黍居其半……高粱、马铃薯及瓜蔬五分”。马铃薯虽在张北县农作物种植结构中占比不高，但在各区都有种植，种植面积占比“五分”或“一成”也即5%或10%的比重，这一种植比重并不高，但因马铃薯单位面积产量较大，正常年份出产量可供一家人一年食用所需，甚至也有剩余可用于交易或他种用途。

个案二：包头地区。1940年代，二、四两区(共分四区)出产马铃薯，二区年产马铃薯200000斤(其他农作物产量最多为糜子2000石、莜麦1900石、谷子与小麦均1200石)、四区年产马铃薯3824596斤(其他农作物产量最多为糜子8954石、莜麦7570石)。包头各区马铃薯产量均遥遥领先或是与其他主要粮食作物产量持平，若是将马铃薯归于蔬菜类，那么包头所产蔬菜也以马铃薯为最多，如民国二十年(1931年)包头种植蔬菜年产量在十万斤以上的排名分别为:马铃薯65962079斤、番瓜25697896斤、北瓜6732896斤、茄子3842563斤、疙瘩白菜563986斤、黄瓜257364斤、蔓菁189321斤。

个案三：武川县。马铃薯在几类主要农作物中占耕地面积及产量等如表3所示。

武川县位于大青山之北而受西伯利亚寒冷气流的影响较大，同时又因山地地形加剧了低温对农业生产的制约，因而当地农业生产的自然条件相比于包头等地区更显恶劣，但却能够满足马铃薯生长需求。由表3可见，武川地区马铃薯不仅单位面积产量高，且种植面积大，因而马铃薯在近代武川地区农业生产中占有重要位置。

三、马铃薯的利用方式

马铃薯作为粮菜兼用型作物，其利用方式包括两大类：最基本的利用方式是作为一种食材(可以加工成不同类型的食品)被广泛食用；同时也随着商业活动的日渐繁荣与市场需求的扩大，马铃薯成为一种商品被广泛用于市场交易。

(一)粮菜兼用型食物

吴其濬指出：马铃薯“味似芋而甘，似薯而淡”，烹饪方法也较多样，“羹曜煨灼，无不宜之”。在内蒙古地区，马铃薯“早以入粥，午以入菜，或煮以充饥，或滤以制粉，较内地之白薯，用途尤广，昔为本国重”。马铃薯逐渐成为当地饮食结构中的重要组成部分，且以作为主食最为普遍。尤其是在当时积贫积弱的情况下，马铃薯成为基层社会的重要食物来源。

1．作为主食食用

一般印象中，中国南方多以米饭为主食、北方以吃面为主，面即小麦面粉。但齐如山指出：“按南方人吃米，这句话是不错的，而北方人吃面，就绝对靠不住了”；在北方，“若大城池中人，或富有之家，则当然也是以面食为主，以肉类菜类为辅助，但这是极少的少数。大多数的人，难得吃一次白面(小麦面粉，俗呼白面)。普通着说，一百家之中，每日可以吃白面者，不过四五家，能够偶尔吃一次白面者，也不过二三十家，终年吃不到白面者，约也有二三十家”。近代以来内蒙古地区同样如此，如《萨拉齐县志》载：“若食白面(即小麦粉)，尚在少数，因其既贵且费，故食者稀。所谓贵者，白面价昂；费者，因需用之佐料过多耳”。近代内蒙古地区基层社会生活的一般状况如《察哈尔与绥远》所载：“这一区域内人民生活的贫瘠，是那儿也赶不上的。普通人家，吃的只是山药蛋和小米，有莜麦面吃已是珍羞(馐)，吃两块豆腐和鸡子那简直是值得夸耀的，肉和青菜非年节不能有，普通日子只是腌蔓菁，或用盐水拌莜面，有的人家终年只吃粥，我们内地人看了，实觉难于下咽。”

近代内蒙古地区将马铃薯作为主食食用极为普遍，如归绥地区，“食则莜面、小米、山药耳，城市之家亦然，故有‘口外三宗宝，莜面、山药、大皮袄’之谚”。马铃薯成为口外三宗宝之一，与其在民食中不可或缺的重要地位密不可分。《察哈尔与绥远》载：马铃薯，“贫农大都以此为餐，兼有菜饭二者之用，往往与小米混合煮之，加盐，成糊状，一日三餐，胥如是”。如萨拉齐地区，“城市乡村日常饭食仅糜米、谷米、莜面、山药(即马铃薯，俗名山药蛋)数种……山薯多煮食……山薯亦能作菜，如炒山薯丝、蒸山药丸、烹烩菜等，尚可口”。又如宁城县，“本县农民居多，因农村经济困难，养成崇俭之风，不尚世俗之好。普通民食多以小米、高粱米、莜麦、马铃薯等为主……至稻米、米面以及各色酒品等，除招待宾客，年节婚丧等事及富家需用外，平时尚不多用”。时至今日，国家提倡马铃薯主粮化战略中也强调将它“加工成符合中国人饮食习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现其由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变”。

2．作为蔬菜及其他食用方式

除主食外，也将马铃薯作为蔬菜并出现多种食用方式，如归化土默特地区，马铃薯“年年种植，家家储存。吃法很多，煮、蒸、炒、烩都可以，为副食之首要者”。又如包头，“肉食者绝少，所需菜蔬，除马铃薯外，有番瓜、黄萝卜、回子白、菜辣椒，他不知也”，马铃薯成为包头“全境必须日用品”。又如多伦县，“蔬菜以马铃薯、豆角为大宗”。也有部分地区将马铃薯加工成饭菜混合的食物，如怀安县，“以马铃薯，回子白，豆腐，白菜为普遍。乡下或以黄豆捣面，点浆作熟，不另去滓，俗谓之嫩豆腐；再和以马铃薯，杂以咸白菜，共融一锅，乃为寻常待遇苦工最普遍之饭菜也”。又如张北县，可将马铃薯“整个煮熟当饭食之，切成细条炒之，又能作菜，在本县无论贫富，均用之，系食品之最要者”；“搀以莜面，蒸而食之，或烙之均可”。在张北县，“每日之菜蔬以腌菜及马铃薯为大宗……至马铃薯，或当菜用，或当饭食，每饭均有此普通之饭食也……平时往来待客，以熬山药粉、或熬豆腐、或炒鸡蛋为菜，烧酒一壶足矣”。

也可将马铃薯制成“淀粉”“粉条”及“饲料”等物。即马铃薯“又可造酱酿酒制淀粉及粉条，渣滓可作饲料”。如张北县，将马铃薯“磨烂后，沥成粉面，少加白礬，能制成面粉及粉条，面粉与藕粉相似”。造粉业多附于豆腐房而设，夏日即停。以高粱、绿豆、扁豆、马铃薯为原料，制成圆粉条、扁粉条等。将马铃薯制成淀粉与粉条极为普遍，这类制品因易于储存、食用味美及食用方法多样而多被用于市场交易。如《张北县志》载：“一形状：粉白色似豆，粉条粗而柔软。二原料：用马铃薯和以矾水制成。三种类：面粉及粉条二种。四制法：将马铃薯用铁锸擦成细末，用水淘汰沉淀，去其渣滓，澄清去水后，晒于日光下。其淀粉干后，即成山药粉。再将粉加以白矾，和热水搅成糕形，再置于有多孔之铁床中，徐徐压之，使粉由孔直漏沸水锅中，成热后，再捞入冷水盆内，片刻出水晒，日下即成粉条，此物冬间各民户家中制者极多。五产地：本县各家皆制之，惟自用者多，至市上出售，不过冬间偶见之。六产量：马铃薯每百斤约制粉八斤或十斤，粉条二十斤上下。七用途：其粉可以洗浆衣服，或制茶汤，其粉条可和菜熬食，其渣可以饲畜。八价值：粉或粉条每十斤约合洋一元之谱。九销售：本县各地。”

马铃薯自近代以来在内蒙古地区被广泛传播引种及利用之后，逐渐形成了较为完整的加工与食用体系，并迅速融入当地社会。由于马铃薯便于携带与加工熟后即可食用等优势，一些考察、经商及移民等流动人群也随身携带马铃薯，尤其是可以作为在草原上长期考察过程中蔬菜缺乏的有效补充。如民国年间，江上波夫等人在内蒙古地区考察过程中，“汽车、牛车、马车、骆驼等是这种沙漠草原地区的主要交通工具，若要进入蒙古高原腹地，还要携带每天所需要的粮食。我们一行带着大米、面粉、马铃薯……等”。

(二)用于交易之商品

前文引述许多内蒙古地区的地方史志资料都不同程度提到马铃薯是当地不可缺少的重要食材，《绥远通志稿》更是明确指出:马铃薯“为人民主要食品，而农家尤每食必具”。那么那些不能种植但又有消费需求的群体则需要到市场上购买所需马铃薯，因而马铃薯在内蒙古地区民间交易中所占比重极大。如齐如山在宣化府一带走访时，曾就马铃薯种植与利用情况采访一位当地老者，记述道：“马铃薯在宣化府一带，早就很发达了，据该处老年人云，始自何时，固然不能详知，但几百年的历史，确已有了……南口以北盛产此物，虽华北人亦多未前知，迨前清光绪二十六年(1900年)联军进京需要此物，遂由口北运来，且数量很多，一年期中我经手出售者，就有一万余斤，他人经手者当然还多的多”。

如河套地区物产贸易，“小麦……马铃薯之类，每岁车驼并运输入口内者，不可胜计，岁之丰歉，山陕北部，恒视以为饥饱焉”。又如张北县，马铃薯亩产约500斤，行销本省及国外。又如萨拉齐，“其园艺作物……以山药为大宗，年产二百万斤……运销厚、包，历年不尠”。除直接交易马铃薯外，也有将马铃薯制成山药粉后进行交易，也由此出现了一批以贩卖山药粉为业的商贩，如张北县，“出产山药最多，各乡村居民家中，均能制造山药粉，制法简便，用途颇多，除自用外，余则出售，每斤价洋约五六分，小贩收买后，运至他省出售，颇能获利”。将马铃薯制成山药粉及粉条后，存储时间也更长，更便于运输与交易。

四、马铃薯引种与利用之影响

马铃薯在近代以来内蒙古地区的传播引种也产生了深远影响。彭慕兰对于发现美洲作物的历史意义指出：“有时，历史的重大转折，隐藏在不易察觉的小事物上。”马铃薯虽然仅是一类名不见经传的农作物，但其历史意义却并未因为其作为单独个体的渺小而减弱。近代以来，随着马铃薯在内蒙古地区的广泛传播引种，对本区域同样产生了深远影响。

(一)提供人类所需营养元素

古代科学尚未昌明的时代，人们无从得知农作物所含营养元素及对人类价值，但当代科学研究表明，马铃薯含有淀粉(含量占第一位)、蛋白质(第二位)、铁、磷、无机盐及多种维生素。马铃薯所含蛋白质属于完全蛋白质，能够被人体较好吸收，所含维生素是小麦和稻米的7倍，含维生素C比去皮苹果还要高出50%。营养均衡是其突出特点，各类微量元素含量是稻米、甘薯的2倍左右。历史时期，由于其他蔬菜在自然状态下不宜长期储存，因而人们出海远航时，为避免长期远洋航行过程中因缺少蔬菜而发生坏血病都随身携带马铃薯，如西班牙水手将马铃薯带到菲律宾，航行途中因有马铃薯可吃而不致得坏血病。由于马铃薯各种营养成分比例平衡且全面，一个人吃200—300克的新鲜马铃薯就可以补偿人体一日的维生素C消耗量。

近代以来，正值内忧外患的动乱时期，基层社会生活艰难，马铃薯成为维持生计的重要食材。《察哈尔经济调查录》记述道：“作者等曾至口外某屯(佚其名)，其地距张家口才十数里，见其居民之生活状况，几疑人间那得有此惨酷情景。实则口外农民生活，大都如此，甚且有尚不逮者。该屯人家，大都门合户拥居一小屋内。火炕一，占全室面积之大半。炕洞内，冰冷似终年未能举火者。室内混黑低隘，空气恶浊，至可窒息……视其饭食，则一盂稀粥，如浆糊然，盖为糠粃、菜根，和以少许小米，及莜面，掺水杂煮而成者。每日所食，皆属此物，自无怪其鸠首菜色，枯槁几如将死之人也……终其一生，未能啖得精米白面，他项享受，更无论矣……然其居民，非中产以上之人家，每餐不能悉以莜面作为食粮(莜面为北地特产，性熟，粗砺不甚适口，极难消化，惟价廉，每斤才二分钱，为察省之主要农产)。通常所食多掺和小米及糠屑煮成之稀粥，个中生活，不知都市居民，可曾梦想及之否。”

由此段记述可见，基层社会温饱尚难以保证，更何谈营养之均衡，但马铃薯的种植与食用无疑是对基层社会人群所需各类营养物质的有效补充。即便是到了当下，内蒙古部分地区农村仍种植马铃薯以补充或是完善食物结构，如扎鲁特旗鲁北镇宝楞嘎查，“2007年该嘎查村民的菜园子里所种的蔬菜主要为马铃薯。因为马铃薯是一年四季的主要蔬菜，产量多、容易储存”。人们对马铃薯存在如此依赖，不单单是因为马铃薯在种植、存贮、产量及价格等方面存在较大优势，也与马铃薯富含营养价值相关，人们对此缺乏科学认知，但在食用过程中却能够受益其中，这也是影响马铃薯在近代以来内蒙古地区尤其是基层社会被广泛传播引种与食用的关键。

(二)救灾与养活更多人口的作用显著

明清时期中国基层社会面临的问题多是维持生存的温饱问题。玉米、马铃薯等美洲作物传入中国后，迅速在全国各地传播开来，并成为基层社会人群的主要食物来源，有效解决了人口增长与粮食不足问题。食用马铃薯具有较强的耐饥饿特性，于救灾与养活更多人口的意义显著，彭慕兰曾指出：“没有伦敦商人为了马铃薯贸易而成立新公司；它受到欧洲老百姓极度的冷落，待遇远不如营养成分较低甚至有毒的其他美洲作物。但天灾人祸的危机，反倒为马铃薯缔造良机，马铃薯的特性正符合危机时人类的需求。”中国民间也有“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”之俗语。因此，救灾与养活更多人口成为马铃薯在世界广泛传播的关键。

马铃薯在中国的迅速传播与此时期人口快速增长直接相关。曹树基估算指出：自公元2年至755年的七百余年中，中国人口总量始终未能突破7000万。到北宋时人口峰值达到14000万，南宋时增至14500万，至明代后期达到19250万。因此，从北宋至明末将近七百年的时间里，在人口峰值不断提高的同时，人口低谷不再低于7000万。清代前期长时期的和平使中国人口从明末的15250万人增至咸丰元年(1851年)的43610万，人口数量虽有回落，但总量不低于36000万。明清以来中国人口出现飞速增长，受此影响出现了轰轰烈烈的“闯关东”“走西口”及“下南洋”等人口迁移活动，内蒙古地区无疑成为人口输入地，人口数量快速增长也导致土地开垦日渐繁荣。

据统计，内蒙古地区从乾隆年间到清末的一百多年中，汉人增加了三倍多，而蒙古人增长相对缓慢，有些地方甚至出现了负增长。宋遒工统计指出：19世纪初内蒙古地区总人口约215万，至1949年新中国成立时，人口从215万增长到608.1万，共增加了393.1万人，平均每年增加28078人。140年间共增加了182.84%。同时期全国总人口只增长了50%，内蒙古地区成为清代以来中国人口增长较快的地区之一。曹树基也统计指出：从清初至1953年间，内蒙古地区总人口的年平均增长率高达4.8‰，反映出移民对当地人口增长的深刻影响。依此增长率推测，乾隆四十一年(1776年)和嘉庆二十五年(1820年)人口分别为185.5万和229万。无论以哪一数据为准，清代以来尤其是清末内蒙古地区人口数量无疑出现了较快增长。

在清代以来内蒙古地区人口数量持续增长的背景下，如何养活众多人口成为社会普遍面临的关键问题，在当时的社会生产力条件下，农业较之畜牧业的产出及对养活更多人口的影响更深远。现代农业生态学计算得出：用农业维持一个人一年的营养只需1～1.5亩土地，而改为畜牧业，养活一个人则至少需要10倍以上的土地。或者说在同样的土地面积上，畜牧业能养活的人口数量不及农业的1/10。有学者将采集渔猎业总结为利用型经济、将农业总结为生产型经济，人们放弃劳动代价较小的利用型经济而转向劳动代价较高的生产型经济，这一经济类型的转变只有在自然资源不能保证直接索取的前提下才会出现，而影响自然资源丰富程度的因素，一方面取决于资源本身的丰富程度，另一方面与人口密度有关。在农业生产条件难以有效改善的前提下，马铃薯、玉米、甘薯等环境适应性强且高产的美洲作物更具优势。李昕升等指出：明清时期中国人口快速增长且能够产出粮食总量相对不足的情况下，中国农业却依然支撑起了庞大的人口数量，这与耐瘠高产美洲作物的引种和推广直接相关。如晋北地区，乾隆二十九年(1764年)，严庆云由临县升知浑源州后在当地推广马铃薯种植并指出：“州地故硗瘠，庆云自沔购阳芋，试种颇宜，乃劝民广植。其后屡遭旱歉，多藉此济，关北州郡，迄今普利焉”。甚至在整个山西，“阳［洋］芋，植尤广，边县以为粮”，成为“疗饥救荒，贫民之储”的重要农产品。又如阳原县，贫民食物，饭为“谷子面糊糊，山药，小米稀饭。午饭，高粱面蒸糕。晚饭小米饭及稀饭”；菜之质料为“素熬山药，白菜。豆腐渣，菠菜，韭菜及腌萝卜，芥菜，蔓青叶等”。

彭慕兰将马铃薯视为是比玉米更卑贱的农作物，但又不得不承认马铃薯对于灾荒救济和养活更多人口的重要意义。在中国人眼中，吃薯类被认为是一桩不得已的事情，只是到了饥荒时才肯吃它。因此，“薯类的播种面积在二十世纪的迅速扩展，大概主要是想防止可能的灾难，而且薯类常常只是在正规的作物已经失败之后才种植”。因而在内蒙古部分农业生产条件较差区域，马铃薯是为数不多可以种植且可以确保有一定收获的农作物，李希霍芬也指出：“马铃薯在这个地区和长城以外以及陕西北半部，大量地种植着。在这些地区，马铃薯和玉米一样，只有穷人才吃；但是在山区里，马铃薯便成为不可少的食物了。马铃薯的质量一点也比不上欧洲，但是价格一般却低到每担只要四百文或三角三分钱。”民国二十三年(1934年)，赵望云在塞上考察时对食用马铃薯作诗写道：“山药蛋，长工饭，每天三顿莜麦面，劳苦得着已很难。作了官，有了钱，一碗翅子六十元，管他民众倒悬不倒悬。”新中国成立后，马铃薯用于维持生存仍旧意义显著，如1957－1958年，喀喇沁旗王爷府镇富裕地村推行集体食堂制度后，为缓解家庭缺粮少吃的困境，生产队给每位农民划分约1分左右的自留地，“村民在自留地上种一些土豆、豆角等早熟的蔬菜。每年农历四五月，秋粮接济不上时，村民便采摘自留地的豆角，抠土豆(土豆还在成长期，在每个土豆秧下面挖一两个土豆，然后把土埋上，不影响其他土豆的生长)，作为主食”。

由产量潜力及实际产量来看，马铃薯堪称世界上主要栽培农作物中可以将光能、水、土地和劳力等转化效率最高、实际产量和潜在产量最高的农作物之一。民国时王绶曾这样描述马铃薯在当时的地位及未来的发展价值，“马铃薯在我国食用作物中，尚属幼稚，除北部数省有大规模之栽培外，余则当为园艺作物。但马铃薯为极有价值之作物，不但产量丰富，可以避荒，并可制造他种工业产物，如淀粉、酒精等，故极应提倡改良，以应需求。”马铃薯成为近代以来内蒙古地区能够养活更多人口与灾荒救济的重要农作物之一种。在科学技术已取得长足发展的今天，马铃薯的理论产量可达到(甚至超过)10吨/亩，实际的高产记录也达到9吨/亩，且马铃薯在种植2个月后就可以形成相当量的可供食用块茎，3至4个月即可成熟收获。马铃薯的这一高产及生长周期较短等特性对于解决人类粮食危机有重要意义。

(三)拓展了农业界限并提高了土地利用率

马铃薯在中国经历了由南向北的进一步传播引种过程，越过秦岭之后，种植范围逐渐向北方延伸，随着热量带从暖温带、温带向北温带、亚寒带逐步变化，马铃薯种植未必一定限于山地，在高原地带也显示出种植优势。尤其是明长城以北地区，全年气候寒冷，冬夏及昼夜之间温差比较大，在其他农作物不能种植之地，往往可以种植马铃薯。马铃薯是“对于中国农业、中国社会起重大贡献的作物，它的传入不仅仅在于新品种增加与食物资源扩展，地理学意义更为突出。这一作物传入突破了农作物原来的垂直分布界限，在拓展农业种植空间的同时，实现了农作物垂直分布的一大跨越”。何炳棣也指出：“更大批的开山伐林迟至清代始行发生。因为人口不断地增加，东南和华北的‘过剩’人口才逐步垦旱山，种玉蜀黍、番薯、马铃薯等高产杂粮。”

马铃薯属高寒农作物，马铃薯传入后突破了中国农作物原来的垂直分布界限，将农作物种植的整体分布高度提升了1000米左右。20世纪中叶以后，随着品种培育与改良，马铃薯的地理分布与环境适应性优势更为突出，根据叶常丰考察，属于亚热带的四川南川县金佛山海拔1800—2000米之处有马铃薯种植，位于帕米尔高原之上海拔3200—3300米的彼尔洛娃高山地区也有马铃薯种植，后藏热隆一带海拔高度4300米之地也可种植马铃薯。相比于玉米、番薯而言，马铃薯更易种植，且更耐寒、耐瘠，那些连玉米都不易生长的土壤贫瘠、气温较低的高寒山区，只能种植耐“地气苦寒”的马铃薯了。何炳棣也指出：“与甘薯不同的是，洋芋(即马铃薯)很少与玉米竞争，因为它能适应玉米和甘薯都无适合的气候和土壤条件……19世纪晚期和20世纪前期，洋芋在黄土高原更贫瘠的地区、甘肃、内蒙和东北普遍种植。”尤其是在内蒙古地区，马铃薯“为最适本省气候之农作物，故各县普遍种之”。

种植马铃薯极大拓展了内蒙古地区农业生产的分布范围，李希霍芬对冀北麻黄峪地区山地农业生产情况记述道：“山顶已是十分寒冷，北坡的冰都不再融化。南坡直到山顶都长满了灌木，其中有栎树和绣线菊。一直到海拔1500米的地方都有农作物。在麻黄峪种植的有燕麦、小米、荞麦、大豆和土豆。土豆是这个地方的福音，其他地方的中国人都不愿意吃，而在这里它却是必不可少的粮食。”又如张家口外之西湾子地区，“位于高1200多米处一个北和东北向南和西南走向的山谷中，在山的西坡。此山坡直到西湾子以上约250米处都是黄土质的。西湾子以南20里处耸起的大王山山顶平坦，是当地最高的山，比西湾子高出约750米。两者之间有一个美丽的山谷，被500米至750米高的群山环绕着。谷底遍布着农田，山坡上尽是梯田，一直延伸到山谷以上300米处。田里种有高粱(少数)、土豆、燕麦等。”又如大青山地区，“大麻是主要作物，然后就是燕麦和芥末，其他便是小米、荞麦、土豆和大豆等”。在大青山及毗邻地区，直到海拔2000米至2100米之间仍有人从事农耕，山坡上都农田遍布。如丰镇，山谷约1500米高，农田遍布，到处是村子。而马铃薯则是这些地区种植的重要农作物。

种植马铃薯也极大地提高了土地利用率。在内蒙古地区，马铃薯“大致上山地种植得多，平地比较少”。如河套地区，“豆、麦、高粱，皆宜近水处……高凉处则种秞(莜)麦……马铃薯等，每岁可收六七斗至一石，其斗量为四十八筒”。由于“前套气候较后套寒冷，故种植时期亦不相同，且地系砂质，不能引水灌溉，收获亦少，所种多糜……马铃薯等”。又如包头地区，“黄河以南沙梁起伏，土质松软。以土宜而论，砂可植树及五谷，黏土可种麦稻，沙土可种花生、棉花、山药等物”。尤其是黄河南岸之包头第四区，“沙梁起伏，多系白沙，亦有淡黄沙，土质松软无力，亦多施肥料，宜种块根植物，如萝卜、马铃薯……之类”。因而包头地区栽培的农作物中，“灌溉不便的地方，山药……玉蜀黍等多被种植，这些播种期随时可以食用的作物，生长期短、占地比例大小、要求程度的强弱、肥料是否需要等各项条件下适当组合耕作”。又如阳原县壶流河流域，“两岸因河身习于变迁，故土脉成分，系淤泥或平沙所积，优则多种麻、麦、高粱，劣则谷、豆、马铃薯等类”。又如张北县，“起风、碱之处甚多，纯为中下地，并无上地可言。若遇天旱，颗粒无望，深为可虑。至农产物，均以莜麦为大宗，次则小麦、谷、黍，再次则胡麻、豌豆、马铃薯之类”。又如张家口与库伦之间，“大部分土壤都含有碱分……他们种的主要是莜麦和土豆；黍子和高粱在这里被认为是不能种的，因为气候冷，这些粮食作物来不及成熟”。

种植马铃薯极大地提高了内蒙古农业生产条件相对较差地区的土地利用率，那些其他农作物难以生长的高寒或贫瘠土地都可种植马铃薯，对于农业发展具有重要意义。何炳棣曾指出：近千年来中国粮食生产史上出现过两个长期“革命”。第一个革命出现在北宋真宗大中祥符五年(1012年)之后，以较耐旱与早熟的占城稻在江淮以南地区推广为标志，且“早稻”与“秈稻”品种也随之增多，因而将越来越多的水源比较充足的丘陵辟为梯田，此外，在增加全国稻米产量的同时，也因早熟稻种种植而提高了稻作区的复种指数，从而大大增加了全国稻米生产。第二个革命发生在16世纪以来，甘薯、玉蜀黍、马铃薯等美洲作物传华四百余年来，对那些农业生产条件更差的沙地、瘠壤、不能灌溉的丘陵、甚至高寒的山区的开发利用，发挥了重要作用。马铃薯等美洲作物的传入对于中国及内蒙古地区农业发展的影响都极为深远，如山田武彦在民国年间对内蒙古地区马铃薯种植情况调查后指出：“包括蔬菜类的耕种面积93.09%，成纪七三五年(1940年)耕种面积是212.623陌，和高粱的耕种面积差不多，同年产额是759.118瓲。在蒙古新疆全境，分布特别多的是巴盟的282.644瓲。巴盟是丰镇县特别多的，164.653瓲是盟内过半的产出量。马铃薯又称做爪哇薯、荷兰薯、洋山芋……一般蒸煮吃、或者炒，大概是在阴山北部、丰镇高地、南部是山地很多的，比平地栽培的要多、也适用于沙地。除了吃以外，还可以用于酒精原料，是蒙古新疆地区重要的物产”。马铃薯在近代以来内蒙古地区的传播引种极大地拓展了当地农业生产的分布范围，增加了农业产出，并提高了土地利用率，是明清时期中国农业“革命”在内蒙古地区的具体体现。

五、余论

威廉·H·麦克尼尔曾这样说道：“马铃薯改变了世界历史，这并非荒唐之言，尽管历史学家只是最近才开始注意到马铃薯和其他美国(准确翻译应为美洲)粮食作物。”在“哥伦布大交换”的根类农作物中，“新世界农艺的创作优于旧世界；从美洲移入东半球的树薯、马铃薯、甘薯，在欧、非、亚种植的数量，远超过三洲原生的芜菁与各种薯类”。马克思也指出：“铁已在为人类服务，它是在历史上起过革命性作用的各种原料中最后的和最重要的一种原料。所谓最后的，是指直到马铃薯的出现为止。”

马铃薯离开美洲传向世界的历史不过四百余载，但如今已成为继水稻、小麦、玉米之后第四位的重要农作物。威廉·H·麦克尼尔对马铃薯的历史地位总结道：“1750—1950年主宰世界全局的趋势是工业化革命，许多欧洲国家以此实现了全世界范围内工业、政治和军事方面的转变。但如果没有极丰富的马铃薯的供应，这种转变是不可能的。”据统计，现阶段全世界种植马铃薯的国家有148个，总产量3亿吨。中国的马铃薯种植面积7000万亩、总产量超过7000万吨，分别占全球的1/5和1/4。2015年1月7日，农业部召开“马铃薯主粮化战略研讨会”，开启了马铃薯的主粮化之路。这一政策的出台将进一步强化马铃薯在我国农作物生产结构中的地位，对农业经济结构及社会饮食习惯均会产生深远影响。无论是对内蒙古地区这一边际土地的开发利用，亦或为了养活更多人口，马铃薯无疑都是一种重要农作物，不仅发挥了重要历史作用，且开发潜力巨大。

在当前新型冠状病毒引发的疫情时代，粮食安全日渐凸显，有专家预测指出：新冠疫情对全球粮食生产与贸易的影响将逐步加大，全球粮食市场不稳定预期有可能愈加恶化，全球粮食市场异动进一步升级的风险较大。尤其是2020年3月美国彭博社发表《多国纷纷禁止粮食出口》一文，拉开了全球粮食市场异常波动的序幕，也“引发了国际社会的普遍担忧甚至恐慌，出于对疫情发展前景预期不明的考虑，一些国家立即出台了控制粮食等重要农产品货源的求安求稳国家策略。从今年3月以来，先后有越南、俄罗斯、柬埔寨等多个国家紧急宣布实施农产品出口限制措施”；“俄罗斯、越南、印度、哈萨克斯坦、乌克兰等国相继(3月24－31日)宣布或启动了粮食出口限制禁令”。但我们有理由且应该坚信，“中国农业坚实的基础、粮食充足的储备和稳定的产能，完全可以保障国内基本需求，确保14亿人有饭吃”，但在疫情之下，“要进一步增强忧患意识，充分看到我们是人口大国，土地水资源严重紧缺，保障14亿人吃饭的压力始终存在”。

同样也要看到疫情对全球的广泛且持续影响，制定科学合理的策略，尤其是增产保粮、节约用粮及增加粮食储备等目标的实现，也可从历史中汲取经验，结合前文所述马铃薯在历史时期灾荒救济及养活更多人口发挥的重要作用，以及马铃薯对于人体而言的重要价值，推广马铃薯这类粮菜兼用型作物的种植与食用，无疑可以更好地开展后疫情时代粮食安全工作。

（本文原刊《中央民族大学学报（哲学社会科学版）》2022年第1期第130-141页，摘录有部分删节，文中原有注释，引用请务必参考原刊。）