食与色：食谱与中国性别史研究

奚丽芳

作者简介：奚丽芳，宁波大学人文与传媒学院；文章原刊《中国史研究动态》2023年第3期。

        中国的妇女史/性别史研究在改革开放后得到恢复发展，20世纪90年代以来有大量论著面世。但总体看来，对“食物”这一要素关注不足。不过，近十几年来，食物史研究已成为热点。尽管历史时期妇女在家庭烹饪中一直处于中心地位，但有关“食物”的史学论著却很少关注女性的角色，对妇女与“食物”之间的关系未见深入的探讨。本文检视20世纪80年代以来“食物与性别”视角下的中国史研究成果，分析既往研究中存在的不足；文章以食谱与中国性别史研究为例，探讨“食物”与中国性别史研究的可能性结合，展示“食物”这一独特视角对于性别史研究的意义。

一、引言

若以“食物与性别”视角审视既往中国古代史研究，一些研究者已经关注到历史时期饮食结构的性别差异、妇女的家庭食物工作及男子的饮食书写等问题。周立刚《举箸观史：东周到汉代中原先民食谱研究》(科学出版社，2020年)借助稳定同位素分析方法，从食谱(人群食物结构)特征的角度观察社会变革之下东周和汉代先民的日常生活。该书对食谱特征的考察视角涉及不同阶级与时代、城乡与性别差异等。尽管对于食谱特征的性别差异着墨不多，但这种讨论为研究中国古代的性别与社会地位或者分工等问题提供了新的线索与思路。周虹《满族妇女生活与民俗文化研究》(中国社会科学出版社，2005年)部分章节描述满族妇女如何保存蔬菜及烹饪肉类食物，指出满族妇女学习借鉴汉族主妇的方法制作家常菜，同时也保留了满族人特有的饮食口味和喜好。岳立松《饮食男女：清代忆语文学的饮食书写》(《新疆大学学报》2017年第1期)认为，忆语的饮食书写流露出明清文人的饮食品味及生活情趣，建构起夫唱妇随的合乎男性才子期许的女子形象。尽管该文以文学作品作为写作材料，但忆语文学是男性文人记录闺房情态、婚恋生活及日常饮食等家庭生活的一种写作方式，因此具备史料价值。这些论著将饮食与“男女”的社会属性作关联研究，以“食”为线索描写女性生活与性别角色，但缺少跨学科意义的系统性与逻辑性的论证。

“食物与性别”视角下近现代中国的研究更多地关注了社会性别。这些作品以性别视角探索食物及食物文化，在此基础上讨论社会关系、权力与身份等问题。张珣《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》(《考古人类学刊》第67期，2007年)从台中县大甲地区妇女与饮食的访谈资料出发，利用中医文献追究养生饮食之历史成因。作者选择经常被妇女食用的当归，说明食物会被文化设计成包含男女价值差异的物品。该文指出，在男女自我的性别认知过程中，食物是一项不可忽视的媒介。此外，近当代人的相关成果也时有出现，拓宽了妇女史的研究领域。

综上，“食物与性别”视角下的中国史研究作品不多，相关作品在研究内容、范围、方法等方面存在不足。饮食生活中，男女两性的角色、地位和作用有何不同?食物工作中，男女如何分工?在记录饮食体验及烹调经验时，男女两性是否会有不同着眼点?既往研究很少探讨这些问题。以“食”为线索研究性别角色、性别分工与女性地位等问题的严肃学术专著十分罕见，无论是食物史研究者还是性别史研究者，很少在主观上意识到“食物与性别”这一跨学科视角对中国史研究领域拓展的意义。

二、历史时期的食谱

从中国历史的角度观察，所谓食谱，“是以文字记载食物烹调与制作的方法”。食谱可以包括以食经、食单、菜谱等名称命名的文本。食谱兴于魏晋六朝，“《隋书·经籍志》将食谱分别置于‘诸子略’的农家类，与‘方技略’的医方类之中”,不过这些食谱大多亡佚，只有北魏贾思勰的《齐民要术》保存不少已佚食谱的原文，其书中“烹饪资料多取自崔浩《食经》”,因此崔氏之书可以说是“中国最早的一部饮馔之书”(逯耀东《明清时期的文人食谱》,《中外文学》第31卷第3期，2002年，第27—30页)。流传至今的内容完整的食谱基本是宋代及其后出现的，明清时期尤多。改革开放以来，食谱的编写出版迎来了高峰时期。

若是从食谱撰写者的性别的视角来分析，我们可以发现，绝大多数的前现代食谱皆为男性文人所撰，女性撰写流传的食谱屈指可数，作者相对明确的女性撰写的食谱只有《吴氏中馈录》与晚清曾懿《中馈录》。所以历史时期的食谱，其作者的性别特征是十分明显的。

这样的性别特征在食谱的内容方面也有彰显。女性为作者的食谱，内容具体，具有日常性和实用性的特点。女性是“中馈”事务的实践者，因此，也就具备了撰写食谱的天然优势。《吴氏中馈录》(中国商业出版社，1987年)共收入70余种菜点制作方法，包括脯鲊、蔬食及甜食的制作方法和技巧。其菜点名录包含很多预制食品，可以有效节省一日三餐的准备时间，有助于女子经济管理家庭饮食。曾懿《中馈录》主要由“中馈总论”和“二十节”食品制作和保藏方法组成。“二十节”的内容包括制宣威火腿法、制肉松法、制五香熏鱼法、制醉蟹法、制辣豆瓣法、制腐乳法、制酱油法、制泡盐菜法、制酥月饼法等。通过这些方法制作的食品具有家常的特点。曾懿在“中馈总论”中阐述了自己的饮食理念及《中馈录》的价值，她引述《论语·乡党》的经典论述说明《中馈录》跟孔子的饮食理念是一脉相承的。她最后提出了更高的期待，希望《中馈录》有助于实现“节用卫生”的目标(曾懿《中馈录》,中国商业出版社，1984年，第1—2页)。不过，“节用卫生”理念的最终指向仍然是实用性与日常性。

而男性则是中馈事务的旁观者，其撰写食谱的知识主要来源于“主中馈者”认知、其他厨者经验或前人饮食典籍中的食事书写。宋诩在《宋氏养生部》(中国商业出版社，1989年，第2—3页)中指出他撰写食谱的初衷是为了记录他母亲辗转各地所习得的饮食烹饪经验，而这一过程是经由其母亲“口传心授”而实现的。屠隆为高濂《遵生八笺》(王大淳点校，浙江古籍出版社，2017年，第2页)一书撰写序言时提及高濂的“咨访道术”与“家世藏书”。“咨访道术”的寓意可能包含作者搜集秘方或私家食谱，或在游历、宴饮活动中加以关注；“家世藏书”意味着《遵生八笺》的撰写参考了众多藏书资料。

男性食谱所展示的饮食理念相比女性食谱更为丰富。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》指出：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强”(第725页),把饮食之事与阴阳五行学说及养气理论相联系。顾仲《养小录》(中国商业出版社，1984年，第10页)指出饮食应当关注清洁与五味得宜的问题：“饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁乃大纲矣。”龙遵叙《饮食绅言》(中国商业出版社，1989年，第189页)提出了通过节俭以达到养德、养寿、养神、养气的目的。李调元在整理其父李化楠《醒园录》(中国商业出版社，1984年，第2—3页)时作序指出，“夫饮食非细故也”,认为饮食并不是一件微贱之事。袁枚《随园食单》(乾隆五十七年小仓山房藏本，第1页)视饮食之道为学问和艺术：“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”从男性所秉持的饮食理念可以推知其书写目的还包括精神层面的价值追求。

历史时期食谱的受众也有性别的差异。女性撰写的食谱，其预想的受众主要是女性。民国以前由女性撰写的食谱《吴氏中馈录》与曾懿《中馈录》都以“中馈录”作为书名，这种命名方式一定程度上反映了食谱撰写的目的在于为妇女主持中馈提供参照。曾懿在《中馈录》中明确指出其撰写目的是为了让初学饮食烹饪的女子能够以此作为依据，承担主持家庭饮食事务的责任。她在食谱中将“主中馈”描述为女性的家庭责任，说明她认为烹饪是妻子职责和作为一个女人不可分割的一部分。这样，食谱不仅成为女性实践主流社会性别角色的证明，也成为其传承这一性别角色的重要途径。

而男性撰写食谱并不为“主中馈”服务，并且，这些食谱的受众往往也包括同为男性的各类文人，故而在文本的书写上字斟句酌，讲究文字技巧。巫仁恕《明清饮食文化中的感官演化与品味塑造——以饮膳书籍与食谱为中心的探讨》(《中国饮食文化》第2卷第2期，2006年)所提出的“文人化食谱”,比较准确地反映了明清时期男性食谱书写的特点。

男性文人在撰写食谱时往往关注饮食道德与伦理，认为饮食是民生大事。他们更加关注食物形而上的文化意义，更看重食谱的超越性价值。从某种程度上说，男性食谱也有落实和传承主流社会男性性别角色的特点。

三、食谱与中国性别史研究

(一)食谱与中国帝制时期男性的研究。

历史时期的绝大多数食谱是由男性文人撰写的，因此既往有关食谱的研究大多反映的也是历史时期男性群体的生活，与男性的性别角色。

食谱有助于饮食实践，但大多数情况下，它们还有其他用途——像其他类型的文本一样，食谱提供了一种表达自我、社会交往和构建身份认同的方式。陈元朋《追求饮食之清——以〈山家清供〉为主体的个案观察》(《中国饮食文化》第3卷第1期，2007年，第40页)认为，林洪将日常饮食名之为“清供”,是想借此来突显自身的品位：“与饮食相关的‘清’之议题，不论是涉及思想层面较多的‘清供’,又或是与身体感知发生较密切联系的‘清味’,似乎都与两宋以降蓬勃发展的士流文化难脱关联。”魏琛琳《聚焦饮食书写：李渔的矛盾性及个人独特性》(《河北大学学报》2018年第2期)以《闲情偶寄·饮馔部》为主要材料探讨李渔饮食书写中所体现的“士”“民”身份交叉的复杂性与个体独特性。而王标《美食中的友情——〈随园食单〉人物考》(《中国饮食文化》第5卷第2期，2009年)统计《随园食单》收录的327种食谱当中出现的115处人名或店名，按照人物社会背景进行归类和考证，指出食谱总共涉及80个人和17家店铺。从称谓上看，有制军、中丞、方伯、观察、太守、明府，甚至有僧人、尼姑、道士、厨子，三教九流皆有，从一个侧面反映了袁枚的广泛交游。

食谱是构成编撰者文人身份的载体。张光直(K. C. Chang)Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives(Yale University Press, 1977, p.11)认为，前现代文人的一个重要标志是“在饮食方面的知识和技能”。巫仁恕《明清饮食文化中的感官演化与品味塑造——以饮膳书籍与食谱为中心的探讨》通过分析明清的饮膳书籍与食谱指出，“明清部分士人或文人为宣扬自己特殊的味觉观，创作出一种特殊风格的文人化食谱，其实就是以选择性的摄食来表达自己的‘品味’,并建构他们社群的自我认同，以利于和其他社会群体作区分”(第45—46页)。邓肯·坎贝尔(Duncan Campbell) ‘The Obsessive Gourmet: Zhang Dai on Food and Drink, ' In Issac Yue and Siufu Tang, eds., Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature(Hong Kong University Press, 2013, p.91)认为，文人们通过烹饪著作定义“好品味”巩固了自己的文化身份，并炫耀了自己的美德。维维恩·罗(Vivienne Lo)和佩内洛普·巴雷特(Penelope Barrett)‘Cooking up Fine Remedies: On the Culinary Aesthetic in a Sixteenth-Century Chinese Materia Medica’(Medical History, Vol.49, 2005, p.403)指出，“除了实用性之外，这些饮食书籍还可以作为改善精英生活的知识体系的一部分。它们可能像绘画和诗歌一样，出于与时空相关的怀旧原因而受到喜爱，暗示读者和收藏家们丰富的行旅经历与文化积淀以美化受过教育的话语，或确保精英血统和传统的连续性”。

由上可见，既往以食谱作为研究对象的作品或者以食谱作为史料的成果，关注食谱的社会文化价值。他们的研究指出历史时期很多文人以对食谱的拥有来建构文人群体的身份认同与文化品位。尽管既往研究成果中的史料——食谱都由男性文人撰写并且客观上揭示了男性群体的社会生活状态，但是研究者们并没有在主观上意识到性别视角下的食谱分析所可能带来的研究方法与成果上的突破。

(二)食谱与女性研究。

目前可见的民国以前的食谱大多由男性编撰，食谱书写过程呈现出了性别特色，但是目前有关食谱的研究成果并未关注书写者的性别区分。鉴于这种现状，笔者曾经分析曾懿《中馈录》在内容、架构及饮食理念等方面的特点，以此对比男性食谱撰写及《吴氏中馈录》的写作特色，分析曾懿作为女性的饮食书写的特色及对于“主中馈”的态度，进而探讨晚清这一时代背景下，女性由“主中馈”到尝试饮食书写的过程所反映的女性跨越家庭内外的变化过程。

曾懿在《中馈录》中强调妇人“主中馈”的职责。但是梳理历史时期男性撰写的食谱可见，男性未曾强调食谱充当指导“中馈”实践的作用。前文已经提到，男性是“中馈”事务的旁观者，其食谱撰写更加关注食物的功能与文化意义。而女性，她们是“中馈”事务的实践者，认可“妇主中馈”的家庭分工模式，在食谱书写中秉持“主中馈”目的。不过，民国以后女性更多地参与了食谱撰写，并且她们基本不再强调“主中馈”目的。比如《中国食谱》(九州出版社，2017年，第24页)的作者杨步伟对于“中馈”之事表现出抗拒之意，从小认为“淑女不应下厨”,“一向看低做饭这事”。分析历史时期男女两性的食谱撰写，探讨各自不同的书写内容与目的，进而分析不同的书写特色如何呈现男女两性的性别分工。这是今后研究中可以选用的视角。

(三)食谱与性别关系的研究。

历史时期的食谱大多由男性书写，因此也形成了男性广泛的社交关系。李调元整理其父李化楠《醒园录》搜集的饮食烹饪手稿时写道：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣”(第1页)。李调元之父做官游历各地时，每遇美味佳肴，就向厨师请教，然后将烹制方法记录在案。清中叶美食家袁枚所撰写的《随园食单》“记食谱三百二十七种，前后出现了一百一十五处人名或店名，共涉及八十个人和十七家店铺”(王标《美食中的友情——〈随园食单〉人物考》,第49页)。王标的研究已经关注到“美食中的友情”,但是并未探讨这种社交活动中的性别因素。我们可以在此基础上思考，这种因为食谱书写所形成的社交关系与诗词圈或者书画圈的社交相比，有什么相似之处?又有什么区别?这种因食谱书写所形成的男性社交与女性社交有什么不同?这些都是值得探讨的问题。

另外，对于食谱的研究也有利于观察男性与女性的交流互动。崔浩在《食经叙》中指出，“先妣虑久废忘，后生无知见，而少不习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章，聪辩强记，皆此类也”(魏收《魏书》,中华书局，1974年，第827页)。可以说，《食经》一书是崔浩根据母亲口传心授而写成的。这种食谱撰写方式并非个案，如上文已经提到的《宋氏养生部》也是通过这种方式撰写的。由此，我们可以看到作为儿子的男性与作为母亲的女性在食谱撰写过程中的互动关系。

既往关于食谱的研究已有不少成果，研究者已经注意到食谱的史料价值并且关注文化与身份认同的问题。历史时期绝大多数的食谱都是由男性文人编撰的，男性食谱与女性食谱呈现出了不同特色。食谱生动地展示了“食物”和性别紧密地交织在一起，值得性别研究者关注。

四、结语

利用食谱这种“食物”要素，开展性别角色与性别分工等研究，可以拓宽性别史研究的学术视野。古代中国留存了大量食谱，而时至现代社会，食谱更是浩如烟海，因此中国社会具备以食谱为视角进行性别史研究的客观条件。从食谱书写者的角度来看，中国历史上的食谱大多由男性书写；若是关注性别分工，历史上长期存在的“妇主中馈”现象见于众多史料记载之中，目前可见的女教书、家训，笔记文集中墓志铭、祭悼文、行状等史料涉及大量“中馈”论述。因此，以“食谱”作为性别研究的对象与材料，值得中国史研究领域的学者投入精力积极探索。

对“食物”的研究有助于发展近年来在性别史研究中引起重大兴趣的领域，性别史研究也有利于拓展食物的物质和情感维度。研究者认为，几乎所有文化中的男性和女性都与特定的食物和控制其消费的规则有关，食物是一种分化的手段，也是一种联系的渠道。一个社会可以通过男女获得和控制食物来分配或剥夺他们的权力，男人和女人生产、提供、分配和消费食物的能力是衡量他们权力的关键(Carole M. Counihan and Steven L. Kaplan, eds. Food and Gender: Identity and Power, Harwood Academic Publishers, 1998,pp.1-2)。在传统的家庭食事性别分工的角色要求下，女性必须充分考虑和周全处理与食物相关的所有事务。对帝制时期的中国妇女来说，自我与食物关系的社会设定可谓根深蒂固。即使对现代女性来说，这种联系仍然很牢固。“食物”与性别之间的密切关系决定了这种跨学科研究的价值，这种研究不仅详细说明了妇女在食物采购和准备工作中的中心地位，而且确定了妇女的优先事项和需要如何挑战在社会和政治上执行的现行价值体系。