2018年5月8日上午，值中国人民大学“政治大学日”举行之际,台湾政治大学人文中心主任、文学院历史学系周惠民教授到访清史研究所,并以《从清史档案看清代宫廷饮食》为题，在人文楼四层大会议室发表专题演讲。本次讲座由孙喆教授主持，黄兴涛、成崇德、华林甫、刘文鹏、阚红柳、毛立平、胡恒、杜宣莹等老师及硕、博士生共二十余人参加了此次活动。

本次报告主要分三部分，周惠民教授首先介绍自己关注清代宫廷饮食问题的缘起。饮食文化历史悠久，而技术改变最少，具有多种不同的研究面向，如人类体质、食材、技术问题等等。饮食贴近生活，同时又能够体现社会经济与政治权力，就目前而言，饮食文化史的相关研究较少，是一个亟待开拓的研究领域。此次演讲，周惠民教授主要运用的两种档案分别为《清宫热河档案》及《清宫御档》，档案主要体现五类信息，分别为帝王生活习惯、饮食内容、皇帝行踪、社会关系及宫廷制度。

其次，周惠民教授谈到了宫廷饮食与庶民饮食的差异。宫廷饮食往往形式重于内容，是国家权力的体现；因其具有安全与健康议题，自古受到极大重视，民间亦流行种种传说，如“银针试毒”等等，实际上银针并不能判断食物是否有毒。周惠民教授对普遍持有的帝王饮食是“炫耀性消费”之说提出质疑，认为皇室既无此必要也不存在可行性，根据档案记载，除在一些特殊场合需要通过膳食展示皇家尊贵外，宫廷饮食并不存在铺张奢侈。

再次，周惠民教授从食物内容、烹饪方式、用膳时间、节庆饮食及饮食的社会功能五个方面分别对宫廷饮食予以阐述。因乾隆皇帝主政时间长，留下资料最为丰富，周惠民教授以乾隆皇帝作为范例，重点阐述了乾隆帝在热河驻跸期间的饮食内容与方式。乾隆帝驻跸热河期间正值夏季，其饮食内容以当令食材为主，或与在京期间有些差异。据内务府的相关记载，清朝多数皇帝的饮食相当保守、简单，甚至可称为单调。清宫并非集中供餐，各大小宫殿有独立的供餐系统。又皇帝南巡期间，多半居住在船上，供餐较为简单，也多使用折叠膳桌。至于用膳时间，周惠民教授以乾隆四十四年七月为例，其时乾隆多在承德避暑山庄，卯正三刻（5点45分）用早膳，午初（11点多）进点心，包括饽饽、果子，到未初二刻（下午1点半）进晚膳。在君民同欢的节庆日，膳食自然较往常丰富，用膳时间也稍有调整。

周惠民教授特别提到鹿肉的特殊意义，满人来自东北，以围猎为生，消耗大量肉品，入关之后经常前往热河行围，猎得鹿狍类成为重要食材。鹿肉一部分留用，交给膳房烹调，其余鹿肉或腌制后赏给大臣，或烹调后赏给随行人员。清宫一般使用的餐具都没有特别注明，虽然都是官窑，但并不特别讲究色彩，大抵为白底的青花瓷器，凡有特殊食品或特殊节日，如随行阿哥或嫔妃的生日时，会特别加菜，并用喜气一些的颜色。许多菜肴的功能并非食用，而是装饰，被称为“看菜”，该传统可追溯到唐代。最后，大臣进菜实则代表饮食的社会功能，君主接受进菜显示君主对该大臣的信任与亲近。

讲座结束后，在场师生就“川湘一带为何喜辣”、辣椒传入中国之前传统食物如何体现“辣”、宫廷菜主体来源是否是鲁菜等问题进行了热烈讨论，互动热烈，讲座圆满结束。

（图文：邹霞）

附：中国人民大学“政治大学日”主题交流活动报道 http://news.ruc.edu.cn/archives/204807